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Omelette au sucre. - Fouettez des œufs, mettez-y de l’écorce de citron hachée menu, un peu de crème, du lait et du sel ; le tout bien battu, faites l’omelette avec de bon beurre frais ; avant de la verser sur le plat, sucrez-là ; quand vous l’avez mise sur l’assiette, ayez un fer rouge, saupoudrez de sucre votre omelette, glacez-la, et servez-la chaudement. Omelette aux fraises. - Choisir de grosses fraises ananas bien fraîches et bien parfumées ; en retirer une vingtaine des plus belles pour les couper en quatre et les mettre dans un bol avec du sucre, un peu de zeste d’orange et deux cuillerées à bouche de rhum ; passez le reste des fraises au tamis fin ; faites-en une purée de la valeur d’un verre, sucrez-la à point, ajoutez un peu de sucre à l’orange et faites-la refroidir sur la glace. Le roi Crésus, assis sur son trône tout incrusté de diamants et de pierres précieuses, orné de son diadème et couvert d’or et de pourpre, Truffle pour la chasse demandait à Solon s’il avait jamais vu quelque chose de plus beau ? Malheureusement s’il parla bien il but de même ; la perfide coupe inaugurée par les convives, versa de tels flots de vin de Champagne que toute l’éloquence de Liszt y fit naufrage

Compléter avec une cuillerée d’essence de truffes. Ajouter à 1 demi-litre de sauce Vin blanc préparée selon l’une des façons indiquées (voir Sauce Vin blanc) : 1 cuillerée d’échalotes finement hachées et tombées au vin blanc ; ou, ce qui est préférable, 50 grammes de Beurre d’échalotes ; 1 demi-cuillerée de moutarde, et un filet d’essence d’anchois. La compléter avec 1 décilitre d’essence de truffes, et 80 grammes de truffes bien noires, coupées en dés. Nota. - L’addition à la sauce des chairs de homard coupées en dés est facultative. Ces chairs peuvent aussi bien être détaillées en fines escalopes qui sont dressées sur le poisson auquel est destinée cette sauce. Finir la sauce en lui mélangeant les parties crémeuses réservées ; faire donner quelques bouillons pour en assurer la cuisson, mélanger dedans les chairs coupées en dés, et vérifier finalement l’assaisonnement pour le rectifier s’il y a lieu. Retirer les parties crémeuses ; les broyer avec 30 grammes de beurre, et tenir en réserve. Sauce Poulette. - Réduire de 2 tiers 2 décilitres de cuisson de champignons ; ajouter 1 litre de sauce Allemande, tenir en ébullition pendant quelques minutes, et compléter, hors du feu, avec un filet de jus de citron, 60 grammes de beurre, et 1 cuillerée de persil haché

L’erreur est d’autant plus grande, que rien, dans la préparation et dans les éléments employés, ne justifie l’emploi de cette dénomination. Sauce et homard constituaient, en somme, une préparation unique. Cette sauce est spéciale à la Sole Normande, mais elle a aussi un emploi avantageux dans une infinité de cas. Il avait de la lecture et comme il avait fait une étude particulière de Diderot dont la langue un peu sèche, mais vigoureuse, lui plaisait, Mürger en faisait cas et disait : « Il s’est nourri de la moelle des lions. J’écrivis à notre directeur, M. Horace Vernet, qui, après d’énergiques réclamations, obtint du cardinal Bernetti l’autorisation dont j’avais besoin. Ma mère donc, persuadée qu’en me livrant à la composition musicale (qui, d’après les idées françaises, n’existe pas hors du théâtre) je mettais le pied sur une route conduisant à la déconsidération en ce monda et à la damnation dans l’autre, n’eut pas plus tôt vent de ce qui se passait que son âme se souleva d’indignation. Où est la nécessité de créer des catégories, dont les unes auraient une étiquette qui semblerait les mettre au-dessus des autres et fourniraient ainsi les éléments d’une nouvelle hiérarchie, si ce n’est, Truffle pour la chasse couvrir de cette égide, toutes commissions, emplois, sinécures, que l’on veut créer, et qui pourraient bien, en effet, constituer un « service » dans la société, mais un de ces mauvais services, dont il serait urgent de se débarrasser sans tarder

Prendre la somme voulue de sauce au beurre, et l’additionner, hors du feu, d’une cuillerée à bouche de moutarde par 2 décilitres et demi de sauce. Sauce Ravigote. - Réduire de moitié 1 décilitre et demi de vin blanc et la même quantité de vinaigre ; ajouter 8 décilitres de Velouté ordinaire, et tenir en ébullition pendant quelques minutes. Réduire le vin de 2 tiers ; puis, mouiller le homard avec : 2 décilitres de crème, 2 décilitres de fumet de poisson ; et laisser cuire doucement pendant 25 minutes. Ajouter 8 décilitres de sauce Allemande ; laisser ébullitionner pendant quelques minutes, et passer à l’étamine. Ajouter 1 demi-litre de crème aigre, laisser ébullitionner pendant 5 minutes ; passer à l’étamine, et tenir de saveur aigrelette, par appui, au besoin, de quelques gouttes de jus de citron. Sauce Orientale. - Prendre 1 demi-litre de sauce Américaine ; la condimenter au currie et la réduire d’un tiers. Sauce Nantua. - Additionner de 2 décilitres de crème, 1 litre de sauce Béchamel, et réduire d’un tiers. Réduire de moitié 2 décilitres de vin du Rhin et 2 décilitres de fonds de poisson additionnés de 20 grammes d’épluchures fraîches de champignons, et de même poids d’épluchures de truffes crues